米酒發(fā)酸是怎么回事?

米酒是一種以米、糯米或其他谷類(lèi)為原料，通過(guò)發(fā)酵釀制而成的酒。如果米酒發(fā)酸，可能有以下幾種原因： 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：米酒的發(fā)酵過(guò)程需要一定的時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米酒就會(huì)變得酸味重、口感變差，甚至變質(zhì)。 發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低：發(fā)酵溫度是制作米酒的重要條件之一。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，會(huì)影響發(fā)酵速度和發(fā)酵質(zhì)量，導(dǎo)致米酒發(fā)酸或變質(zhì)。 發(fā)酵過(guò)程中受到污染：米酒在發(fā)酵的過(guò)程中，如果受到外界的污染，如細(xì)菌、霉菌等，就會(huì)影響酒的品質(zhì)，導(dǎo)致米酒變質(zhì)或發(fā)酸。 釀制過(guò)程中加入了過(guò)多的糖分：米酒在釀制的過(guò)程中，如果加入了過(guò)多的糖分，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全，糖分沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為酒精，這樣米酒就會(huì)變得比較甜，口感也會(huì)變得粘稠，容易發(fā)酸。

米酒發(fā)酸是怎么回事?

1、制作過(guò)程失誤：一般釀酒時(shí)會(huì)在瓶?jī)?nèi)保留少量空氣，以便有氧氣使真菌快速繁殖增長(zhǎng)，而在氧氣消耗完后，葡萄糖通常在無(wú)氧條件下會(huì)被真菌細(xì)胞分解代謝，產(chǎn)生酒精及二氧化碳，若在有氧的環(huán)境下，酒精則會(huì)被氧化成為醋酸。因此，在釀酒時(shí)出現(xiàn)保留太多空氣、發(fā)酵過(guò)程未做到無(wú)氧條件或被醋酸菌感染等失誤時(shí)，可導(dǎo)致米酒變酸。此類(lèi)操作失誤引起的米酒變酸，大多是產(chǎn)生醋酸所致，此時(shí)還可以食用，只不過(guò)口感較差； 2、保存方式不對(duì)：釀好米酒后，由于保存過(guò)程中未處于隔絕空氣狀態(tài)，或經(jīng)常將釀酒缸打開(kāi)，使米酒與空氣頻繁接觸，導(dǎo)致空氣中微生物、腐敗菌進(jìn)入，將米酒中的酒精、蛋白質(zhì)、糖分等代謝分解產(chǎn)生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物質(zhì)，從而使米酒變質(zhì)、變酸。此類(lèi)引起米酒變酸，是米酒內(nèi)含微生物及代謝產(chǎn)物所致，一般已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)且存在大量細(xì)菌、真菌等，不建議繼續(xù)食用。

米酒發(fā)酸是怎么回事?

一、制做時(shí)出現(xiàn)失誤： 1、制做米酒的工具上有著油花，沒(méi)有清洗干凈，可以這樣說(shuō)，但凡是出現(xiàn)油類(lèi)物質(zhì)，釀出的米酒肯定是酸的。 2、米酒的制做過(guò)程主要有兩個(gè)：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程中，酵母菌和根霉菌的比例要保證在合理的范圍內(nèi)才能釀制出好的米酒。 如果這兩種菌類(lèi)失衡的話，米酒中的含氧量就會(huì)上升，干擾米酒的酒化過(guò)程。 氧氣就會(huì)和葡萄糖、酒精發(fā)生反應(yīng)，把葡萄糖和酒精分別分解成二氧化碳、水和醋酸等。

米酒發(fā)酸是怎么回事?

答：自釀的米酒發(fā)酸的原因，大多是發(fā)酵時(shí)溫度較高，在還沒(méi)有產(chǎn)生酒精時(shí)雜菌繁殖過(guò)多，在產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也產(chǎn)生了很多酸類(lèi)物質(zhì)。 當(dāng)酒精濃度達(dá)到十幾度時(shí)，雜菌才被抑制，但里面已經(jīng)產(chǎn)生的過(guò)多酸味使米酒口感顯酸。

米酒為什么是酸的?

米酒發(fā)酸的原因有三：溫度、酒飯、酒曲。 1、溫度。糯米酒發(fā)酸較常見(jiàn)的原因就是溫度，溫度過(guò)高使得發(fā)酵過(guò)程還沒(méi)產(chǎn)生酒精雜菌就開(kāi)始繁殖，產(chǎn)生酒精的同時(shí)也產(chǎn)生了許多酸類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)酒精度達(dá)到十幾度可以抑制雜菌時(shí)酸味已經(jīng)很明顯，這時(shí)已經(jīng)為時(shí)過(guò)晚。所以要避免這一問(wèn)題的關(guān)鍵是晾曬，米飯蒸后要攤開(kāi)晾曬，用手觸摸表面變冷即可，較好溫度不要超過(guò)35度。 2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團(tuán)、不糊，如果能夠達(dá)到這三個(gè)要求說(shuō)明酒飯的準(zhǔn)備已經(jīng)成功了一般，另一個(gè)就是水，如果用電飯煲可直接開(kāi)蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團(tuán)，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時(shí)。 還需要注意的是酒飯散熱后開(kāi)始發(fā)酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時(shí)候可打開(kāi)檢查，如果是夏天24小時(shí)可打開(kāi)檢查，此時(shí)如果有甜味標(biāo)示已經(jīng)進(jìn)入糖化階段。 3、酒曲。酒曲是發(fā)酵過(guò)程中的重要因素之一，很多人就是因?yàn)榫魄x擇不得當(dāng)才導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

自己釀的米酒怎么發(fā)酸?

這可能是高溫引起的。米酒的高溫會(huì)導(dǎo)致微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生細(xì)菌和細(xì)小的酸性物質(zhì)。 其次，如果根霉過(guò)多，米酒中的氧氣含量會(huì)增加，這會(huì)干擾米酒的釀造過(guò)程，部分酒精會(huì)變成乙酸，從而導(dǎo)致米酒發(fā)酸。